mgr inż. Krzysztof Klebaniuk · · ok. 8 min czytania
Czy warzywniak musi mieć HACCP?
Tak, ale to nie znaczy, że musi mieć punkty krytyczne. Art. 5 rozporządzenia (WE) nr 852/2004 obejmuje każdy podmiot działający na rynku spożywczym poza produkcją pierwotną, także sklep z owocami i warzywami. Obowiązkiem jest przeprowadzenie analizy zagrożeń. Przy sprzedaży wyłącznie całych, nieprzetworzonych owoców i warzyw jej uczciwy wynik brzmi: żaden etap nie spełnia kryteriów CCP, a wszystkie zagrożenia kontrolują programy warunków wstępnych (oPRP). W praktyce potrzebujesz:
- procedur GHP/GMP: higiena, mycie skrzynek, woda, odpady, szkodniki, przyjęcie, przechowywanie, ekspozycja,
- udokumentowanej analizy zagrożeń z drzewem decyzyjnym,
- identyfikowalności: od kogo i skąd pochodzi towar,
- informacji o alergenach dla orzechów i nasion sprzedawanych luzem,
- rejestrów: przyjęcie towaru, temperatury, mycie, towar wycofany.
Dlaczego w warzywniaku nie ma CCP i dlaczego to trzeba zapisać
Punkt krytyczny to etap, na którym kontrola jest niezbędna, żeby wyeliminować zagrożenie lub zmniejszyć je do akceptowalnego poziomu. W warzywniaku, który nie kroi, nie obiera i nie pakuje, takiego etapu nie ma. Analiza w pakiecie przechodzi przez każdy etap drzewem decyzyjnym Codex CXC 1-1969:
| Etap | Zagrożenie | Jak jest kontrolowane |
|---|---|---|
| Przyjęcie | pleśń i gnicie (mykotoksyny) | kontrola wizualna przy dostawie, odmowa przyjęcia (GMP-01) |
| Przyjęcie | pozostałości pestycydów | dostawcy z weryfikowanymi certyfikatami (GMP-04) |
| Magazyn | namnażanie drobnoustrojów przy złej temperaturze | warunki wg tabeli przechowywania (GMP-02) |
| Ekspozycja | ziemia na warzywach korzeniowych (Listeria, E. coli) | eliminuje je mycie u konsumenta; rotacja i kontrola (GMP-03) |
| Ekspozycja | ciała obce: liście, gałązki, ziemia | kontrola wizualna (GMP-03) |
„Nie mamy CCP” nie oznacza „nie mamy HACCP”. Inspektor nie zakwestionuje braku punktów krytycznych. Zakwestionuje brak analizy, która do tego wniosku prowadzi. Wynik „0 CCP” musi być udokumentowany, etap po etapie.
Gdy zaczniesz kroić, zmienia się wszystko. Sałatki, pokrojone owoce, mieszanki do zupy czy kiełki to żywność przetworzona lub gotowa do spożycia i wymaga innej oceny ryzyka. Ten pakiet obejmuje sprzedaż owoców i warzyw w całości.
Przechowywanie: nie wszystko do lodówki
To najczęstszy błąd w warzywniaku i jednocześnie najczęstsza przyczyna strat. Pomidory, banany, ogórki czy cytrusy w chłodni 0–4°C szybciej się psują. Pakiet zawiera tabelę warunków dla ponad 20 kategorii produktów. Fragment:
| Produkt | Temperatura | Uwagi |
|---|---|---|
| Truskawki, maliny, borówki | 0–2°C | najkrótszy termin sprzedaży, kontrola 2× dziennie |
| Jabłka, gruszki | 0–4°C | wydzielone miejsce: etylen z jabłek przyspiesza dojrzewanie innych owoców |
| Winogrona | 0–2°C | wrażliwe na etylen, przechowywać osobno |
| Marchew, buraki, pietruszka | 0–4°C | z odciętymi liśćmi, osobna skrzynka |
| Sałata, szpinak, rukola | 0–4°C | szybko więdną, szczelne skrzynki lub woreczki |
| Pieczarki, boczniaki | 0–4°C | otwarte opakowanie zużyć w 1–2 dni |
| Cytrusy | 8–12°C | nie do lodówki 0–4°C |
| Ziemniaki | 8–12°C, sucho | nie chłodzić w lodówce, ciemne i suche miejsce |
| Pomidory | 10–13°C | poniżej 10°C uszkodzenia zimnowe |
| Ogórki, papryka, bakłażan | 10–12°C | nie chłodzić poniżej 8°C |
| Banany | 13–15°C | nigdy do chłodni, czernieją poniżej 12°C |
| Suszone owoce, orzechy | 15–20°C, sucho | szczelne pojemniki, ochrona przed molami |
Urządzenia chłodnicze sprawdza się co najmniej 2 razy dziennie z wpisem do karty temperatur. Na ekspozycji obowiązuje FEFO: najpierw sprzedaje się towar z krótszym terminem lub bardziej dojrzały, nowy towar trafia za stary.
Skrzynki, mycie i odpady
Ziemia i soki roślinne w skrzynkach wielokrotnego użytku to dobre warunki do namnażania drobnoustrojów. Dlatego pakiet zakłada:
- mycie skrzynek i palet wielokrotnego użytku po każdym użyciu lub raz w tygodniu, bo brudna skrzynka nie wraca do obrotu,
- codzienne mycie lady i stanowisk ekspozycji, mycie drenów chłodni szczotką raz w tygodniu,
- odpady organiczne w szczelnym pojemniku z pokrywą, wywóz co najmniej codziennie, a w upale powyżej +20°C nawet 2 razy dziennie,
- towar przejrzały i uszkodzony zdejmowany z ekspozycji i zapisywany w rejestrze towaru wycofanego.
Identyfikowalność i alergeny
Art. 18 rozporządzenia (WE) nr 178/2002 wymaga, żebyś umiał wskazać, od kogo kupiłeś każdy produkt. W warzywniaku oznacza to:
- rejestr przyjęć przy każdej dostawie: dostawca, produkt, kraj pochodzenia, ilość, data, ocena jakości,
- aktualny wykaz dostawców z adresami i certyfikatami (np. GlobalGAP, ekologiczny),
- świadectwo fitosanitarne przy imporcie spoza UE, faktura z oznaczonym krajem pochodzenia.
Jeśli sprzedajesz orzechy, nasiona lub suszone owoce luzem, obowiązuje Cię informacja o alergenach: orzechy, orzeszki ziemne i sezam należą do 14 alergenów z Załącznika II rozporządzenia (UE) nr 1169/2011. Pakiet ma na to osobną procedurę (GMP-06), razem z zasadami zapobiegania przenoszeniu alergenów przez szufelki i pojemniki.
Rejestracja warzywniaka w Sanepidzie
Sklep, który kupuje towar od hurtowni lub rolników i sprzedaje go klientom, nie mieści się na liście wyjątków z art. 63 ust. 2 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Oznacza to wniosek o zatwierdzenie zakładu i wpis do rejestru co najmniej 14 dni przed otwarciem (art. 64 ust. 1). Inaczej jest, gdy rolnik sprzedaje płody z własnego gospodarstwa: ustawa przewiduje dla takich przypadków uproszczone ścieżki (dostawy bezpośrednie, rolniczy handel detaliczny). Jeśli nie masz pewności, która dotyczy Ciebie, zapytaj właściwego inspektora przed złożeniem wniosku.
Pełną listę wymagań przed otwarciem, od pomieszczeń po orzeczenia personelu, opisałem w artykule Wymogi Sanepidu dla lokalu gastronomicznego. Wymagania dotyczące personelu i dokumentacji są w sklepie takie same.
Co zawiera pakiet dla warzywniaka
Pakiet dla warzywniaków, sklepów owocowo-warzywnych, straganów i farm shopów. Jeśli oprócz owoców i warzyw sprzedajesz nabiał, wędliny z lady czy produkty gotowe do spożycia, wybierz szerszy pakiet Sklep Spożywczy.
HACCP/GHP/GMP Warzywniak / Sklep Owocowo-Warzywny
- 13 procedur: GHP-01–06 i GMP-01–07
- Plan HACCP: analiza zagrożeń etap po etapie, drzewo decyzyjne, oPRP, weryfikacja
- Tabela warunków przechowywania dla ponad 20 kategorii produktów
- Identyfikowalność: kraj pochodzenia, certyfikaty, GlobalGAP
- Towar przejrzały i wycofany, alergeny w sprzedaży luzem
- 14 rejestrów gotowych do druku
