mgr inż. Krzysztof Klebaniuk · · ok. 7 min czytania
Jakie rejestry HACCP trzeba prowadzić?
Przepisy nie podają zamkniętej listy formularzy. Art. 5 rozporządzenia (WE) nr 852/2004 wymaga dokumentów i zapisów proporcjonalnych do charakteru i wielkości zakładu, które pokazują, że procedury HACCP faktycznie działają. W praktyce inspektor niemal zawsze pyta o:
- temperatury lodówek, zamrażarek i magazynu,
- mycie i dezynfekcję z planem higieny,
- przyjęcie towaru i wykaz dostawców,
- punkty krytyczne: obróbkę cieplną, schładzanie, wydawanie na gorąco,
- personel: orzeczenia, szkolenia, higienę,
- działania korygujące, czyli co zrobiłeś, gdy coś wyszło poza normę.
20 rejestrów: kto, jak często, jaka norma
Zestaw zaczyna się od mapy, która w jednej tabeli mówi, kiedy wypełniać każdy rejestr i jaka jest typowa norma. Rejestry R-09 do R-11 dotyczą tylko zakładów, które przygotowują posiłki. Sklep czy hurtownia po prostu ich nie drukują.
| Kod | Rejestr | Kiedy | Typowa norma |
|---|---|---|---|
| R-01 | Temperatury — urządzenia chłodnicze | 2× dziennie | 0–4°C lub wg etykiet |
| R-02 | Temperatury — zamrażarki | 1–2× dziennie | ≤ −18°C |
| R-03 | Temperatura i wilgotność magazynu | 1× dziennie | wg etykiet; sucho |
| R-04 | Plan higieny | przy wdrożeniu i zmianie środków | — |
| R-05 | Mycie i dezynfekcja — codzienne | codziennie | wykonano / nie wykonano |
| R-06 | Mycie generalne | po wykonaniu | wg planu higieny |
| R-07 | Przyjęcie towaru | każda dostawa | chłodzone ≤ +4…+6°C; mrożone ≤ −18°C |
| R-08 | Wykaz i ocena dostawców | nowy dostawca; 1× w roku | legalność, jakość dostaw |
| R-09 | Obróbka cieplna | każda partia | centrum ≥ +75°C |
| R-10 | Schładzanie potraw | każda partia | ≤ +10°C w ≤ 2 h, potem 0–4°C |
| R-11 | Wydawanie na gorąco | przed wydawaniem i co 1–2 h | ≥ +63°C |
| R-12 | Higiena personelu | codziennie / wyrywkowo | odzież, ręce, stan zdrowia |
| R-13 | Orzeczenia lekarskie | zatrudnienie; ważność | aktualne orzeczenie |
| R-14 | Szkolenia wewnętrzne | każde szkolenie | podpis uczestnika |
| R-15 | Szkodniki (DDD) | 1× w tygodniu / wg umowy | brak śladów |
| R-16 | Badania wody | wg wymagań PPIS | wynik zgodny |
| R-17 | Kalibracja termometrów | 1× w roku | odchyłka ≤ ±1°C |
| R-18 | Działania korygujące | każda niezgodność | zamknięcie z podpisem |
| R-19 | Reklamacje | każde zgłoszenie | wyjaśnienie, działanie |
| R-20 | Karta kontroli wewnętrznej | 1× w miesiącu / kwartale | T / N / ND |
Normy w nagłówkach to wartości typowe. Jeśli Twoja dokumentacja HACCP ustala inne limity, wpisujesz je przed wydrukiem, bo plik jest edytowalny. Dodatkowo w zestawie jest arkusz etykiet do oznaczania produktów otwartych i półproduktów przygotowanych z wyprzedzeniem.
Jak poprawnie wypełniać rejestry: 5 zasad
- 1Na bieżąco, w chwili pomiaru lub czynności. Nie „na zapas” i nie z pamięci na koniec tygodnia.
- 2Trwałym długopisem. Ołówek i zmazywalny długopis podważają wiarygodność zapisu.
- 3Błąd skreślasz jedną linią tak, żeby był czytelny, obok wpisujesz poprawną wartość, datę i parafkę. Bez korektora.
- 4Każda niezgodność ma opis działania: w kolumnie „działanie” i w rejestrze działań korygujących R-18.
- 5Przechowujesz zapisy: norma zalecana to co najmniej rok, a rejestry punktów krytycznych i weryfikacji 2 lata lub tyle, ile ustala Twoja dokumentacja.
Najgorszy wpis to wpis „na zgodność”. Lodówka pokazuje +9°C, a w rejestrze ląduje +4°C. Inspektor porównuje zapisy z termometrem i widzi, że wszystkie wyniki są identyczne co do stopnia. Odchylenie zapisane razem z działaniem korygującym to dowód, że system działa. Wpis „na zgodność” to dowód, że nie działa.
Dla kogo jest zestaw, a kto potrzebuje pełnego pakietu
Zestaw rejestrów wystarczy, gdy…
masz już procedury GHP/GMP i plan HACCP, a brakuje Ci czytelnych, jednolitych formularzy do codziennych zapisów. Albo Twoje obecne rejestry są rozrzucone po różnych plikach i zeszytach.
Potrzebujesz pełnego pakietu, gdy…
nie masz procedur ani analizy zagrożeń. Rejestry to zapisy do procedur, a nie ich zastępstwo. Same formularze bez procedur nie spełnią wymagań kontroli. Wybierz pakiet dla swojej branży.
Papier czy aplikacja?
Przepisy nie narzucają formy zapisów. Papier jest tani i zrozumiały dla każdego pracownika, ale łatwo go zgubić, zalać albo wypełnić „z pamięci”. Jeśli wolisz zapisy w telefonie, z datą i godziną każdego pomiaru, sprawdź e-Segregator HACCP, czyli moją aplikację do prowadzenia rejestrów (14 dni za darmo). O tym, co zrobić, gdy papierowy rejestr ulegnie zniszczeniu, pisałem w artykule Zalany rejestr temperatur.
Zawartość zestawu
Zestaw Rejestrów HACCP do druku
- 20 rejestrów: temperatury, mycie, dostawy, CCP, personel, DDD, woda, kalibracja, działania korygujące
- Mapa rejestrów: kiedy wypełniać i jaka jest typowa norma
- Zasady prowadzenia zapisów i poprawiania błędów
- Arkusz etykiet dla produktów otwartych i półproduktów
- Gastronomia, handel żywnością, mała produkcja; nadzór Sanepidu lub PIW
- Edytowalny .docx: wpisujesz własne limity przed wydrukiem
