mgr inż. Krzysztof Klebaniuk · · ok. 8 min czytania
Czy przedszkole z cateringiem potrzebuje HACCP?
Tak. Placówka, która przyjmuje obiady od firmy cateringowej, przechowuje je, porcjuje i wydaje dzieciom, jest zakładem żywienia zbiorowego typu zamkniętego pod nadzorem państwowego powiatowego inspektora sanitarnego. Firma cateringowa odpowiada za produkcję i transport. Za odbiór, przechowanie i wydanie posiłku odpowiada placówka. W praktyce potrzebujesz:
- procedur GHP/GMP dla punktu wydawania posiłków,
- planu HACCP z punktami krytycznymi na odbiorze i wydawaniu,
- zasad pobierania i przechowywania próbek żywności,
- procedury wydawania diet eliminacyjnych,
- umowy z cateringiem, która mówi, kto za co odpowiada,
- rejestrów prowadzonych na bieżąco.
Kto za co odpowiada: catering czy placówka?
Najczęstsze nieporozumienie przy kontroli: „przecież obiady robi firma, to jej sprawa”. Tymczasem odpowiedzialność jest podzielona według etapów:
| Etap | Odpowiada | Co musi być w dokumentacji placówki |
|---|---|---|
| Produkcja posiłków | firma cateringowa | ocena dostawcy i wymagania w umowie |
| Transport, mycie pojemników transportowych | firma cateringowa | temperatury i godziny dostaw zapisane w umowie |
| Odbiór posiłku | placówka | pomiar temperatury, ocena pojemników, rejestr |
| Przechowanie do wydania, porcjowanie | placówka | warunki i czasy, bemar, lodówka |
| Wydanie dziecku, diety | placówka | kontrola etykiet diet, lista dzieci z dietami |
| Próbki żywności | placówka albo catering — według umowy | kto pobiera, kto przechowuje, gdzie |
Cztery punkty krytyczne (CCP) w placówce z cateringiem
Analiza zagrożeń dla punktu wydawania posiłków wskazuje cztery etapy, na których kontrola jest niezbędna. Każdy ma limit, sposób monitorowania i działania przy odchyleniu:
Posiłek, który nie został wydany w dniu dostawy, nie jest przechowywany do następnego dnia ani wydawany ponownie. Takie zasady muszą być zapisane, bo inspektor pyta o nie wprost.
Próbki żywności: kto pobiera, ile i jak długo
Art. 72 ust. 2 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia mówi, że zakład żywienia zbiorowego typu zamkniętego, który wydaje gotowe potrawy z innych zakładów, przechowuje próbki potraw otrzymanych z dostawą. Ust. 3 pozwala ustalić w pisemnej umowie, że pobieranie i przechowywanie próbek przejmuje zakład, który potrawy wyprodukował. Brak takiej umowy oznacza, że próbki są obowiązkiem placówki.
Szczegóły określa rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 17 kwietnia 2007 r. w sprawie pobierania i przechowywania próbek żywności przez zakłady żywienia zbiorowego typu zamkniętego (Dz.U. 2007 nr 80 poz. 545):
| Wymaganie | Treść | Przepis |
|---|---|---|
| Osoba odpowiedzialna | wyznacza ją kierujący zakładem (dyrektor) | § 2 |
| Ilość | każda składowa część potrawy, pobrana pod koniec porcjowania, co najmniej 150 g (dla zup, mięsa i innych potraw wymienionych w przepisie) | § 3 |
| Opakowanie | czyste, wyparzone przyrządy; opakowania jednorazowe lub wyparzone naczynia szklane, porcelanowe, emaliowane | § 4 |
| Przechowywanie | co najmniej 3 dni od spożycia całej partii, w temperaturze +4°C lub niższej, w miejscu wydzielonym wyłącznie na próbki | § 5 ust. 1 |
| Dostęp | tylko kierujący zakładem lub osoba upoważniona | § 5 ust. 2 |
Więcej o samych próbkach przeczytasz w artykule Próbki kontrolne w stołówce szkolnej.
Diety eliminacyjne: najbardziej ryzykowny moment dnia
Dla dziecka z alergią pomyłka przy wydawaniu to realne zagrożenie zdrowia. Pakiet opisuje to jako punkt krytyczny CCP-4:
- lista dzieci z dietami prowadzona na bieżąco, na podstawie zaświadczenia lekarskiego lub pisemnego oświadczenia rodziców,
- posiłek dietetyczny w osobnym, zamkniętym pojemniku z etykietą: imię i nazwisko lub kod dziecka, grupa, dieta, wykluczone alergeny, data,
- wydanie bezpośrednio dziecku, dla którego posiłek jest przeznaczony,
- postępowanie przy reakcji alergicznej: numer alarmowy 112 i procedura placówki.
Od firmy cateringowej placówka wymaga pisemnej informacji o 14 alergenach dla każdej potrawy z jadłospisu (Załącznik II rozporządzenia (UE) nr 1169/2011).
Co powinno być w umowie z firmą cateringową
- temperatury przy odbiorze (gorące ≥ +63°C, zimne ≤ +6°C) i pojemniki termoizolacyjne,
- godziny dostaw i maksymalny czas od wydania z kuchni do dostawy, godzina wydania na dokumencie dostawy,
- przyjmowanie listy diet i oznakowanie posiłków dietetycznych,
- pisemna informacja o alergenach i jadłospis przekazywany z wyprzedzeniem,
- ustalenie, kto pobiera i przechowuje próbki (art. 72 ust. 3),
- zasady reklamacji i postępowania z niewydanymi posiłkami.
Jadłospis od 1 września 2026 r. Wymagania żywieniowe dla posiłków dzieci określa rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 16 lutego 2026 r. (Dz.U. 2026 poz. 197). To zmiana jadłospisu, nie dokumentacji HACCP, ale placówka powinna wymagać jadłospisu zgodnego z nowymi przepisami. Szczegóły opisuję na stronie HACCP dla przedszkola, szkoły i żłobka.
Co zawiera pakiet dla placówki z cateringiem
Pakiet obejmuje moduł A (posiłki z cateringu) i moduł B (śniadania i podwieczorki przygotowywane na miejscu: kanapki, nabiał, płatki, owoce, napoje). Nie obejmuje gotowania obiadów z surowców we własnej kuchni. Do tego służy pakiet dla stołówki szkolnej.
HACCP/GHP/GMP Placówka z Cateringiem
- 16 procedur: GHP-01–07 i GMP-01–09
- Plan HACCP: opis, diagram, analiza zagrożeń, 4 CCP, weryfikacja
- Ocena firmy cateringowej i wymagania do umowy
- Próbki żywności według rozporządzenia z 2007 r.
- Diety eliminacyjne i informacja o alergenach
- 18 rejestrów gotowych do druku
Płacicie z budżetu? Jednostkom budżetowym wystawiam rachunek z terminem płatności 7–30 dni, a dokumentację wysyłam po zaksięgowaniu przelewu. Poproś o rachunek →
