Gotowy, edytowalny wzor tabeli 14 alergenow i skladnikow do menu i kart dan. Spelnia obowiazek informacyjny z Rozp. UE 1169/2011 i Codex CXC 80-2020. Kolumny gotowe do wpisania pozycji z Twojej karty dan — pobierasz natychmiast po oplacie.
Alergen |
Zupa dnia |
Kotlet schabowy |
Makaron pesto |
Lody waniliowe |
Twoje danie… |
|---|---|---|---|---|---|
| Gluten (pszenica) | |||||
| Jaja | |||||
| Mleko | |||||
| Orzechy | |||||
| Soja | |||||
| Seler | |||||
| ...wszystkie 14 alergenow w pelnym wzorze | |||||
Rozp. UE 1169/2011 nakłada obowiązek informowania klientow o 14 alergenach dla wszystkich potraw i napojow podawanych w gastronomii. Obowiazek nie ma progu — dotyczy rowniez food trucka, stoisku na targu i domowej cukierni.
Tabela alergenow musi byc dostepna dla klientow w formie pisemnej — na wywieszce, karcie lub udostepniana na prosbe. Inspektor sprawdza jej aktualnosc wzgledem menu.
Mleko krowie, napoje roslinne (owsiane = gluten, sojowe = soja, migdalowe = orzechy), syropy z orzechami — kawiarnia operuje wieloma alergenami jednoczesnie. Tabela musi je wszystkie pokrywac.
Kazde danie wydawane klientowi musi miec zidentyfikowane alergeny. Tabela alergenow dla cateringu to dokument weryfikowany rowniez przez klientow z alergiami pokarmowymi.
Mobilny punkt gastronomiczny ma taki sam obowiazek informacyjny jak restauracja stacjonarna. Inspekcja na targach i festiwalach sprawdza dostepnosc tabeli alergenow.
Sprzedaz tortow i ciast przez internet lub social media objeta jest obowiazkiem deklarowania alergenow. Tabela musi odpowiadac faktycznym recepturom Twoich wyrobow.
Wedliny i sery z lady, produkty ważone, towary z beczki — sprzedaz luzem wymaga pisemnej informacji o 14 alergenach dostepnej dla klienta w punkcie sprzedazy.
Rozp. UE 1169/2011 zal. II wymienia dokladnie 14 grup substancji alergizujacych, o ktorych obecnosci w potrawie lub napoJu musisz poinformowac klienta. Wzor tabeli INOVIT obejmuje wszystkie 14.
Obowiazek pelnego informowania o alergenach dla zywnosci nieopakowanej — w tym potraw serwowanych w gastronomii — wszedl w zycie w Polsce wraz z Rozp. UE 1169/2011, ktore zaczelo byc stosowane 13 grudnia 2014 roku. Od tej daty kazdy lokal gastronomiczny, bez wzgledu na wielkosc i profil, ma obowiazek udostepniania informacji o 14 alergenach wymienionych w zal. II do rozporzadzenia.
Codex Alimentarius CXC 80-2020 (Standard for Food Allergen Labelling and Information Requirements) uszczegolawia wymagania dotyczace sposobu komunikowania informacji alergenowej — rowniez dla zywnosci sprzedawanej luzem i potraw serwowanych w lokalach. Inspektorzy Sanepidu coraz czesciej weryfikuja znajomosc tego standardu podczas kontroli.
Informacja o alergenach moze byc przekazywana klientowi w formie pisemnej (tabela, karta, wywieszka) lub ustnie przez personel — ale jesli przekazujemy informacje ustnie, musimy miec pisemny zapis, z ktorego personel moze korzystac. W praktyce inspektorzy oczekuja zawsze dokumentu pisemnego dostepnego w lokalu.
Prawidlowa tabela alergenow musi zawierac:
Najczestszy blad formalny: Tabela pobrana z internetu zawiera 14 alergenow, ale nie odpowiada pozycjom z aktualnego menu. Inspektor pyta o konkretne danie — i sprawdza czy tabela je zawiera z wlasciwymi oznaczeniami. Jezeli menu sie zmienilo, a tabela nie — to naruszenie Rozp. UE 1169/2011 nawet jesli dokumentacja "jest".
Zanieczyszczenie krzyzowe to sytuacja gdy alergen, ktory nie jest skladnikiem danego dania, moze przypadkowo dostac sie do potrawy podczas przygotowania — na przyklad przez uzywanie tej samej deski do krojenia, fryturownicy czy pojemnikow bez dokladnego mycia miedzy posilakami.
Deklaracja "moze zawierac slady" jest standardowym sposobem ostrzegania klientow z alergiami. Wzor tabeli INOVIT zawiera odrebna rubryka na oznaczenie sladow (trace) — wyrozniajac ja kolorystycznie od "alergen obecny" i "alergen nieobecny", co czytelnie komunikuje stopien ryzyka dla klienta.
Wazne dla kawiarni z napojami roslinnym: Mleko owsiane zawiera gluten, mleko sojowe — soję, mleko migdalowe i orzechowe — orzechy. Jesli kawiarnia oferuje te alternatywy — kazdy napoj z ich udzialem musi byc uwzgledniony w tabeli. Sam fakt ze klient "sam powie ze chce roslinne" nie zwalnia z obowiazku deklaracji w tabeli.
Tabela musi byc aktualna wzgledem menu — co oznacza ze kazda zmiana karty dan wymaga aktualizacji tabeli. Dotyczy to:
Wzor tabeli INOVIT zawiera pole daty ostatniej aktualizacji — wydruk z ta data jest dowodem ze tabela jest prowadzona systematycznie. Zalecamy aktualizacje przy kazdej zmianie menu i drukowanie nowej wersji z data.
Nie — tabela alergenow nie wymaga ujawniania pelnej receptury. Wskazujesz jedynie czy dany alergen jest obecny, moze wystepowac w sladach lub jest nieobecny. Sklady procentowe, gramatury i detale receptury pozostaja tajemnica handlowa. Klientowi i inspektorowi Sanepidu potrzebna jest tylko informacja alergenowa — nie przepis.
Art. 40 ust. 1 ustawy z 25.08.2006 r. o bezpieczenstwie zywnosci i zywienia przewiduje za naruszenie obowiazku informowania o alergenach karę grzywny. Inspektor moze rowniez wystawic decyzje administracyjna z zaleceniem natychmiastowej korekty przy pierwszej kontroli. Przy powtornej kontroli lub kontroli interwencyjnej (skarga klienta z alergia) — kara moze siegac 10 000 zl plus koszty wstrzymania sprzedazy.
Gotowy wzor tabeli alergenow INOVIT kosztuje 49 zl. Wypelniasz go raz, aktualizujesz przy zmianach menu i drukujesz w ciagu 5 minut.
Edytowalny plik .docx · uzupelniasz nazwy dan i drukujesz
Bezplatne tabele alergenow dostepne w internecie to zazwyczaj puste siatki z 14 alergenami — bez instrukcji uzupelnienia, bez legendy, bez informacji o zanieczyszczeniu krzyzowym i bez daty aktualizacji. Wzor INOVIT zawiera:
Jesli Twoj lokal nie ma jeszcze pelnego Programu Warunkow Wstepnych GHP/GMP — tabela alergenow to wazny krok, ale nie wystarczy na pelna kontrole Sanepidu.
12 procedur + 18–19 rejestrów dopasowanych do konkretnego lokalu — restauracji, kawiarni, cateringu. Z gwarancja akceptacji Sanepidu i 3 bezplatnymi korektami. Tabela alergenow jest juz w pakiecie.
W e-Segregatorze HACCP tabela alergenow jest czescia cyfrowej dokumentacji — aktualizujesz ja w aplikacji, system przechowuje historyczne wersje. Koniec z drukowaniem przy kazdej zmianie menu. W przygotowaniu — lista oczekujacych otwarta.
Inne pytanie? Napisz na kontakt@inovit.com.pl
Gotowy wzor — wpisujesz nazwy dan, zaznaczasz alergeny, drukujesz.